Su La Nazione di oggi, intervista ad Attilio Melinu, cuoco della Scuola Normale, dal primo agosto in pensione. 

di Carlo Venturini (La Nazione)

PISA, 5 luglio 2023. Non si può pensare bene se non si mangia bene. La Scuola Normale ha messo in pratica questo aforisma di Virginia Wolf grazie allo chef Attilio Melinu, che da 34 anni coccola i palati dei normalisti siano essi studenti o docenti visto che la Scuola mette in maniera conviviale tutti allo stesso tavolo: ora va in pensione. E quando la Normale ha ospiti e non è una rarità, ecco che Melinu si deve confrontare ed incontrare i gusti e le «voglie» di Massimo D'Alema, Roberto Benigni, Roberto Saviano, il presidente Mattarella. Ma come si diventa chef della Normale? «Si fa un concorso. Lo feci nel 1986. Eravamo un'ottantina circa e sono arrivato primo. Si cercava un cuoco specializzato. Ho dovuto superare tre prove: una scritta una orale e una pratica» Ci spieghi meglio.
«Ad esempio ricordo che si dovevano selezione e mostrare le varie parti macellate come ad esempio la noce del manzo». La prova scritta? «Stilare un intero menù per cento persone rispettando ovviamente tutte le normative, il budget a disposizione. Insomma non una cosa da poco».
Lei è originario di Budoni provincia dl Sassari. Come si è ritrovato a Pisa? «Avevo 14 anni quando sono venuto via dalla mia Sardegna. Dovevo lavorare, ed ho iniziato come lavapiatti in un ristorante all'Elba dove lavorava mio fratello. Poi piano piano ho imparato il mestiere, ed ero ancora giovanissimo. Quando mi presentai al concorso alla Normale, avevo maturato già tantissimi anni di cucina lavorando anche in ristoranti pisani come da Ugo quando era a Migliarino. Sono arrivato in questa città straordinaria grazie a quella che poi è diventata mia moglie, lei pisana, ma che ho conosciuto all'Elba dove era in vacanza».
Melinu ha lavorato anche all' Hotel Palace a Sauze d'Oulx e all'Hotel Bungalow a San Teodoro in Sardegna. Cosa le piace cucinare, un po' di Sardegna nei suoi piatti c'é? «Mi piace cucinare tutto. Creare, inventare. Amo piatti soprattutto a base di pesce. Prima della pandemia preparavo il maialetto e le seadas». Da marzo 2020, la mensa della Normale non ha mai smesso di essere funzione, ma mentre prima dell'emergenza sanitaria si distribuivano circa 800 coperti al giorno, in quel periodo erano intorno a 260. Cosa ha di speciale la Normale? «lo arrivo qui alle 7.45. Potrei arrivare dopo ma per me questa è una seconda casa. Lo spirito collaborativo, di squadra fa sì che mi senta in un ambiente familiare. Non mi pesa nulla. Auguro agli aspiranti chef di trovare un posto come questo. Grazie alla Normale ho trovato un ambiente stimolante, ottimamente organizzato, e animato da spirito comunitario, è molto, molto raro». C'è un personaggio famoso, di prestigio a cui vorrebbe far assaggiare le sue portate? «Ho un nipotino. Appena ho un po' di tempo libero vado da a trovarlo. Lui vale tutto l'oro del mondo». Il cuoco dei Nobel continuerà a cucinare per la famiglia e gli amici, e non c'è più bel gesto di affetto.